La Tomme de Savoie, un fromage authentique de nos montagnes !
La Tomme de Savoie se caractérise avant tout par son goût, mais aussi par sa qualité et de son origine. Ce fromage de Savoie est protégé par une IGP : Indication Géographique Protégée”.
Elle est facilement reconnaissable dans un rayon. En effet, la Tomme de Savoie est visible grâce à l’imprimé “Savoie” sur sa croûte. C’est le seul fromage à pouvoir bénéficier de cette inscription. Vous pouvez également repérer l’étiquette IGP pour la reconnaître !
Vous pouvez facilement trouver la Tomme de Savoie dans une grande surface, au rayon coupe ou libre service, mais aussi chez votre fromager et sur les marchés. Lors de vos vacances en montagne, dans les pays de Savoie, nous vous conseillons de vous rendre dans les fermes ou dans les fruitières au cœur de la fabrication de ce fromage d’exception ! À noter que certaines fermes proposent des visites guidées et des dégustations de ce fromage.
Au XVIe siècle, la Tomme de Savoie voit le jour dans la vallée de Maurienne, de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais. Aujourd'hui, elle est toujours fabriquée dans les Pays de Savoie.
Autrefois, la Tomme de Savoie était le “fromage du pauvre”. La Tomme était confectionnée par les savoyards et fabriquée avec le reste du lait écrémé de la fabrication du beurre. Elle permettait de subvenir aux besoins alimentaires des familles. Les savoyards aimaient également la manger à l’heure du goûter avec un bol de café.
La Tomme de Savoie est devenue un incontournable de nos plateaux de fromages !
Pour produire cette Tomme, les producteurs doivent respecter un cahier des charges bien précis. Ce contrôle permet de garantir au consommateur une qualité et une authenticité du fromage.
La Tomme de Savoie est fabriquée exclusivement sur le territoire savoyard. En effet, les producteurs valorisent la fabrication sur le terroir local et privilégient le savoir-faire traditionnel.
En France, c’est près de 30 producteurs fermiers de la Tomme de Savoie IGP. C’est aussi près de 700 producteurs de lait et de 30 fruitières et cave d’affinage. On compte 6 500 tonnes de Tommes de Savoie produites par an. En location à Valloire pour vos vacances, nous vous conseillons le GAEC La Sabaudia qui situé à 1530 mètres d'altitude. C'est une exploitation agricole familiale à taille humaine.
Comment reconnaître la Tomme de Savoie IGP ?
La Tomme de Savoie est facilement reconnaissable grâce à sa croûte grise tachetée et fleurie. De plus, elle mesure entre 5 à 8 centimètres et elle a un diamètre de 18 à 21 centimètres. La pâte du fromage est blanche à jaune avec de légères ouvertures. Sa caractéristique principale est la marque “Savoie”, sur sa croûte. En effet, elle est toujours marquée.
La Tomme de Savoie IGP contient uniquement du lait de vache. Cette pâte est pressée et non cuite.
Nous pouvons retrouver 2 types de fabrications :
Fabrication fermière : la Tomme est produite à la main et elle provient directement de la ferme. Elle contient le lait d’une seule exploitation et d’un seul troupeau.
Fabrication laitière : elle est fabriquée en fromagerie ou dans une fruitière. Cette fabrication rassemble plusieurs producteurs de lait.
Le goût de la Tomme est en général fondant et gourmand. Son goût peut être aussi plus ferme selon son affinage. Les saveurs de la Tomme dépendent de sa fabrication par les différents fermiers ainsi que les herbes des alpages. Ce sont elles qui nourrissent les vaches.
La Tomme de Savoie IGP : un label de qualité depuis 1996
Les producteurs de la Tomme de Savoie IGP sont contrôlés régulièrement, car ce fromage est caractérisé par sa démarche de qualité. Si le produit ne rentre pas dans le cahier des charges, le fromage est immédiatement déclassé.
Voici les principaux éléments du cahier de la Tomme de Savoie IGP :
Fabrication dans les Pays de Savoie
3 races de vaches locales : Montbéliarde, Abondance, Tarine
Dans un premier temps, la traite des vaches est réalisée deux fois par jour. Le lait est collecté au moins une fois par jour.
Dans un second temps, il faut préparer le lait. La Tomme peut être fabriquée à partir de lait cru ou d’un lait thermisé. Ce lait est chauffé à 40°C maximum.
L’étape suivante est l'ensemencement et la maturation. Il existe deux types de maturation : une maturation longue ou une maturation courte.
La quatrième étape est l'emprésurage. Elle se réalise dans une cuve de fabrication. Dans cette cuve, la présure et l’enzyme (issue de la caillette de veau) sont versés pour permettre la coagulation. Le lait se transforme en lait caillé.
La cinquième étape du fromage de la Tomme de Savoie est le décaillage. Le lait se durcit à la fin de l’emprésurage. Le fromager doit trancher le lait caillé pour obtenir des grains de la taille d’un maïs ou d’une noisette. Le lait se dissocie du caillé !
La sixième étape est celle du brassage du petit lait, du mélange du caillé et du chauffage. Le chauffage dure entre 20 et 60 minutes. Il est possible qu’il soit permanent ou intermittent. Le chauffage est une étape facultative durant le brassage. Sa température ne doit pas dépasser 40°C. Le délactosage est lui interdit !
Le moulage, le pressage et l’acidification sont la septième étape de la fabrication de la Tomme de Savoie. Cette étape permet de passer le caillé de la cuve aux moules. Ensuite, le pressage est réalisé mécaniquement ou par empilement. Pour finir, le fromage est égoutté et acidifié. Le fromage est logé dans une toile et un cercle de maintien. Par la suite, il sera déposé dans une salle d'acidification (20°C min) du moulage jusqu’au salage.
Durant cette étape, le fromage sera au moins retourné une fois. Le fromager ou la fromagère apposera une marque d’identification qui est indispensable pour identifier la Tomme de Savoie.
Cette huitième étape consiste au saumurage ou au salage. Les Tommes de Savoie sont passées au froid et sont placées dans un bain de saumure ou dans un bain de sel sec.
L’avant-dernière étape de la fabrication de la Tomme de Savoie consiste à affiner le fromage. Cette phase est réalisée par une maître-affineur ou dans une cave de ferme. Elle est très cruciale, car elle demande du temps, de l’expérience et un soin irréprochable. Les caves doivent être comprises entre 8 et 14 °C et les meules doivent être retournées 1 à 3 fois par semaine pendant au moins 30 jours.
La dernière étape consiste au marquage de la Tomme de Savoie. Elle est réalisée avec une encre alimentaire et elle est obligatoire pour que la Tomme bénéficie de l'appellation IGP “Indication Géographique Protégée”.
La Tomme de Savoie est un fromage qui doit être consommé à température ambiante. Il est important de sortir votre fromage 30 minutes à 1h à l’avance. En effet, sortir votre fromage suffisamment à l’avance vous permet de déguster un fromage avec toutes ses saveurs.
Si vous souhaitez inviter des amis pour la dégustation d’un plateau de fromage, faites attention au positionnement de vos fromages. Les fromages se positionnent éloignés les uns des autres. Le fromage le plus doux sera positionné en premier et le plus fort en dernier. Vous pouvez agrémenter votre plateau de fromage avec des grappes de raisins frais et des noix de Grenoble.
Pour accompagner un morceau de Tomme de Savoie, il est conseillé de boire un verre de Mondeuse ou d’une bière en pression de préférence. Ces accords permettent de révéler de nouvelles saveurs..
Pour conserver la Tomme de Savoie dans votre réfrigérateur, positionnez le morceau dans le dernier tiroir et dans son emballage d’origine.
Où visiter une ferme pour déguster et acheter de la Tomme de Savoie ?
En location de vacances dans les Pays de Savoie cet été ? Venez profiter des visites guidées des fermes de nos montagnes. Découvrez tous les secrets de chacune des fermes et repartez avec votre Tomme de Savoie !
Voici quelques idées de ferme et d’alpage à visiter :
Alpage de Rosalie : Demi-Quartier
La Ferme de l’Abérieux : Cordon
EARL L’Aiguille : Serraval
La Cave Savoyarde : St Jean d’Aulps
EARL Le Jardy : Larringe
Fruitière de la Chapelle d’Abondance : La Chapelle d’Abondance
Fromagerie Joseph Paccard : Manigod
Coopérative de Yenne : Yenne
La Cave Savoyarde : Le Biot
La Fruitière des Hauts Fleury : Mieussy
Nous vous souhaitons une bonne visite et une bonne dégustation de la Tomme de Savoie !
Chargée de marketing digital chez Montagne Vacances depuis deux ans, je m'implique activement dans la création de contenus visant à promouvoir les valeurs et les atouts incroyables de nos montagnes. Natif des Alpes, j'ai grandi au cœur du massif du Mont-Blanc et de la chaîne des Aravis, où j'ai la chance de vivre ma passion pour la montagne au quotidien.
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