Cette bonne soupe paysanne nous vient des Pyrénées. C'était l'aliment quotidien des paysans gascons. La garbure (bigourne dans le Périgord) est une potée à base de légumes grossièrement coupés. C'est une cuisine de montagne généreuse et gourmande. La cuisine gasconne fait appel à des produits du terroir choisis pour 100% de plaisir garanti.
Ingrédients de la Garbure
6 tranches épaisses de jambon de Bayonne, 6 tranches de pain de campagne, 3 cuisses de confit de canard, 3 saucisses de Toulouse, 300g de haricots blancs secs, 200g de fèves, 500g de pommes de terre, 2 carottes, 2 navets, ¼ de chou vert, 2 blancs de poireau, 1 branche de céléri, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 2L de bouillon de volaille, 20cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe de graisse de confit de canard.
La veille, mettez les haricots secs à tremper dans l’eau froide.
Le jour de la recette, épluchez et coupez en gros dés les carottes, les pommes de terre et les navets.
Pelez et hachez les échalotes et l’ail.
Épluchez et émincez les blancs de poireaux et le céleri.
Coupez les feuilles de chou en lanières et faites-les blanchir pendant 5 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez et réservez-les.
Préchauffez le four thermostat 7/8 (220°). Mettez les tranches de jambon, les haricots égouttés et le bouquet garni dans une grande marmite. Puis, versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire à petits frémissements pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, mettez les saucisses et les cuisses de canard dans un plat à four et faites-les colorer dans le four pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps.
Sortez le plat du four, retirez les viandes et déglacez le plat avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour en décoller les sucs. Versez le jus obtenu dans la marmite.
Faites chauffer la graisse de confit dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et l’ail haché avec les carottes, les navets, le céleri et les poireaux. Salez, poivrez et versez le tout dans la marmite.
Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Ajoutez alors le chou blanchi et les pommes de terre. Prolongez la cuisson 35 minutes. A noter : 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les fèves.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain de campagne et frottez-les avec la gousse d’ail restante. Placez-les dans le fond d’une grande cocotte.
Retirez la marmite du feu et récupérez les viandes. Posez les tranches de jambon sur les tranches de pain puis versez le bouillon et les légumes par-dessus et posez le reste des viandes sur le tout. Parsemez votre garbure de persil, posez-la sur feu vif et portez à ébullition.
Dirigeant de Planet Voyages, j’ai acquis une expérience de 24 ans dans le domaine des vacances à la montagne en saison estivale. Je peux vous guider vers la meilleure destination et vous conseiller selon vos besoins et vos préférences.
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